Informais (serviço à americana, à brasileira)
Serviço à francesa
Em matéria de etiqueta à mesa, é o mais requintado, deve ser realizado somente em ocasiões especiais (casamentos, bodas, noivados, quando receber pessoas formais, como ambiente de trabalho – presidentes, diretores, hóspedes estrangeiros). São situações protocolares, como numa embaixada por exemplo.
Neste serviço deve-se tomar precauções dobradas, nada pode dar errado; o garçom deve estar impecável (com uniforme e luvas). O mesmo começa servindo a mulher sentada ao lado direito do anfitrião (a convidada de honra), em seguida todas as mulheres, por último o anfitrião. Deve trazer a bandeja à esquerda do convidado, para que ele mesmo se sirva.
Os lugares à mesa são marcados com porta cartões (placement), onde consta o nome de cada um à frente do local onde deve se sentar.
O garçom que serve à francesa deve ter muita prática, não deve nunca esbarrar nos convidados enquanto serve e nem se encostar à mesa.
Serviço à inglesa
O serviço à inglesa também é um serviço requintado, porém o que o diferencia é que neste serviço o convidado não precisa pegar os talheres da bandeja para se servir (como no à francesa), pois o garçom o fará.
O serviço sentado à mesa pode ser feito através do serviço à francesa, à inglesa directo ou indirecto (com utilização do carro de serviço/guéridon), à russa ou à americana.
Serviço à americana ou empratado
É o serviço no qual o prato vem preparado e decorado da cozinha, sendo apresentado ao cliente directamente. E é o cliente que escolhe o que irá querer.
Serviços Volantes
Ao tratarmos dos tipos de serviços, devemos lembrar que existem basicamente dois tipos, ou as pessoas sentam-se à mesa ou ficam em pé.
O serviço volante é usado quando se recebe grande número de convidados e é impossível sentá-los a mesa, ou mesmo para garantir a informalidade do evento.No entanto, é de bom tom providenciar cadeiras ou poltronas para acomodar senhoras e pessoas idosas.
A mesa deve ser arrumada com as travessas de iguarias antes que os convidados a ela se dirijam.Numa ponta da mesa posicionam-se os pratos empilhados, com o cuidado que cada pilha contenha no máximo dez pratos.
Os talheres também devem ser arrumados. Quando escolher o cardápio, tenha cuidado em selecionar comidas que dispensem o uso de facas, e os guardanapos podem ser de papel.
Serviço à brasileira
É o tipo de serviço que mais estamos acostumados, é o tradicional serviço familiar que realizamos em nossas casas. A mesa deve ser arrumada com toda a elegância, pois mesmo sendo pessoas mais íntimas, deve–se ter o capricho de distribuir tudo da melhor forma possível. Nesse serviço não utilizamos garçom, pois as travessas podem estar à mesa.
Os anfitriões têm três opções:
Servir todos os convidados – ou repetir travessas – ou usar o aparador e deixar os convidados se servirem à vontade, antes de sevir outra travessas tenha o costume de retirar os objetos sujos.
